漬物の作り方・白菜

■漬物の作り方

漬物の作り方のポイントを抑えて、自家製の漬物をご飯のお供にいかがですか？我が家オリジナルの漬物の作り方をマスターして、美味しい白飯と美味しい漬物を食べましょう！ 漬物は野菜が姿を消す冬に向けての保存食として食されてきた知恵の食材です。このため、漬物には各家庭・各地方によって独自の作り方があり、独自の味覚を生み出してきました。今では、年中販売されている漬物を購入する方が多く、作り方を知らない方が多くなってきているのが現状です。最近では健康ブームもあり、野菜と塩が主体の漬物は注目の食材になってきています。作り方を改めて学ぶ人も増えてきています。 そこで、生産農家でしか手に入らない新鮮な野菜を使って、美味しい漬物を作ってみませんか？ここでは、内藤農園で育てた野菜で作ることの出来る漬物の作り方をご紹介します。今や漬物を作るための道具も販売されていて、作り方も紹介されてきている、簡単な作り方で美味しい味が出せるようになった漬物です。有名どころの白菜の漬物やきゅうりの漬物の作り方はここでは敢えて掲載しません。グリーンアスパラの漬物や、ピクルスの作り方、ビール漬けなど、生産農家ならではの珍しい漬物の作り方を掲載しました。是非、お試しになって下さい。

■白菜

白菜とは11世紀頃、中国でカブ（アブラナ属）とツケナ（コマツナ、ミズナなどアブラナ属）が交雑してできたと言われています。
白菜は中国北部原産の越年草で、大きく3つにわけると結球、半結球、不結球になります。日本では明治時代に名古屋で栽培したのが全国的に普及したのは昭和に入ってからとのことです。
ビタミンCも多く含まれカルシウム、鉄、マグネシウムも含まれています。また寒くなるほど甘味がでて味がよくなる代表的な冬の野菜なのです。ですから鍋物の名脇役と呼ばれ鳥鍋やちり鍋にたっぷりと汁を吸った柔らかい葉がなんとも言えない味を引き出すのです。
日本の料理で使われる白菜は最もポピュラーな野菜です。もちろんキムチ鍋にもピッタリの食材なのでキムチ通にはたまらない一品です。中国では冬最高のスタミナ食とも言われ、60センチ以上の白菜は竹の子白菜といわれています。
ぜひ内藤農場のこだわりのある白菜をみなさんご自分の口の中で味わって見てください。

	水にあら塩を加えたものを煮立て冷ます。 グリーンアスパラの硬い部分は取り除き根元と先端が交互にくるように容器に並べ重しをのせたとき塩水がかぶるぐらいの重しをのせ冷蔵庫で冷やします。 食べる前に塩抜きをして味わって下さい。

	薄切りにしたにんにくと赤唐辛子を酢1カップ・水1カップ・砂糖大さじ7・粗塩小さじ2・ローリエ1枚・クローブ少々と共に鍋に入れ砂糖と塩がとけるまで火にかけます。 これを冷ました後、香辛料をこしながら容器に移します。 香辛料はガーゼなどに包んで漬け込む材料の上に乗せ蓋をして冷蔵庫で漬け込みます。

	しょう油3カップに対し砂糖400ｇで漬け汁が出来ます。

	新鮮な米糠2�sに和からし100ｇと塩300ｇを振りいれてよくかき混ぜ容器に入れる。 糠の真ん中にビール720ｍｌを注ぎいれ底のほうまでしみたところで、あらかじめ水につけ砕いておいた食パン半斤と赤唐辛子・コンブを加えよくかき混ぜる。 味噌程度の硬さに糠床がなったらOKです。 ※糠床は毎日かきまぜてあげて下さい。糠床が水っぽくなってきたときは、穴を掘り染み出てきた水をスポンジやペーパータオルで吸い取ってあげて下さい。

	350mlのビールに砂糖500ｇ・塩200ｇを加えたものに漬け込む材料の2〜3倍の重しをのせて漬け込む。 ※ビールの代わりにしょうちゅうでもOKです。